Spitzkohl-Reiswickel mit Zitronensauce Rezept

Zubereitung

1. Den Reis ca. 1 Stunde in kaltem Wasser einweichen, dann nach Packungsanweisung in leicht gesalzenem Wasser bissfest garen. In ein Sieb gießen, gut abtropfen und etwas abkühlen lassen.
2. Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser aufsetzen. Den Spitzkohlstrunk keilartig entfernen, Spitzkohl und getrocknete Tomaten in kochendem Wasser 2 Minuten blanchieren. Tomaten auf Küchenpapier abtropfen lassen, den Spitzkohl in eiskaltes Wasser tauchen und die äußeren Blätter vorsichtig ablösen. Vorgang mit dem Kohl evtl. wiederholen. 8 große Spitzkohlblätter nebeneinander auf ein sauberes Geschirrtuch legen und gründlich trockentupfen.
3. Tomaten fein würfeln, Basilikumblätter von den Stielen zupfen und grob hacken. Parmesan fein reiben. Frischkäse, Basilikum, 2 Eigelb, Parmesan und Tomaten verrühren, dann den Reis unterrühren. Die Masse mit Salz und Chiliflocken würzen und in gleichmäßigen Portionen auf die Spitzkohlblätter geben. Die äußeren Blattränder nach innen einschlagen und die Spitzkohlblätter fest aufwickeln. Mit einem kleinen Holzspieß feststecken.
4. Pinienkerne grob hacken, in einer Pfanne ohne Fett anrösten und beiseitestellen. Butter und Öl im weiten Topf erhitzen. Die Reiswickel darin rundherum anbraten. Mit dem Gemüsefond ablöschen und etwa 10 Minuten darin dünsten.
5. Die Zitronenschale fein abreiben, halbe Frucht auspressen. Den Schmorsud der Krautwickel abgießen und auffangen. 3 Eigelb, Zitronensaft und -schale, Zucker, Salz, Pfeffer und 100 ml Schmorsud in eine Metallschüssel geben. Über einem heißen Wasserbad 5 Minuten dickcremig aufschlagen und erneut abschmecken. Reiswickel mit der Sauce anrichten und mit den Pinienkernen und Estragonblättern bestreuen.