Weißes Nougatparfait mit Cassisfeigen Rezept

Zubereitung

1. Für das Parfait Orangeat und Zitronat fein hacken. In einer Schale mit Orangenlikör übergießen und abgedeckt durchziehen lassen. Mandeln in einer unbeschichteten Pfanne ohne Fett goldgelb rösten, dabei häufig wenden, damit sie nicht anbrennen. Mit Puderzucker bestäuben und kurz goldbraun karamellisieren lassen. Mandeln auf einen Teller geben und abkühlen lassen.
2. Eier, Eigelb und 100 g Zucker in einen Schlagkessel geben und über einem heißen Wasserbad mit den Quirlen des Handrührgeräts zu einer dicklichen Creme schlagen. Schlagkessel vom Wasserbad nehmen und den Eischaum weiter schlagen, bis er abgekühlt ist.
3. Sahne steif schlagen. Mit den karamellisierten Mandeln, 2/3 der Pistazien, Orangeat und Zitronat inklusive Likör oder Saft mit einem Teigschaber behutsam unter den Eischnee ziehen. Parfaitmasse auf die Dessertförmchen verteilen und glatt streichen. Im Gefrierfach mindestens 8 Stunden durchfrieren lassen.
4. Für die Cassisfeigen Feigen vierteln. 70 g Zucker in einer unbeschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze langsam schmelzen und goldbraun karamellisieren lassen. 150 ml Wasser, Cassis und Rotwein zugießen, Karamell loskochen und die Sauce bei starker Hitze dicklich einkochen lassen. Feigenviertel kurz in der Cassis-Sauce schwenken, dann vom Herd ziehen.
5. Parfaitförmchen etwa 15 Minuten vor dem Servieren zum Antauen in den Kühlschrank stellen. Dann kurz unter heißes Wasser halten und Nougatparfait auf Dessertteller stürzen. Parfait portionsweise mit lauwarmen oder abgekühlten Cassisfeigen anrichten und mit restlichen Pistazienkernen bestreut servieren.