Karamellisierte Îles flottantes Rezept

Zubereitung

1. Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herausschaben und beides mit der Sahne langsam aufkochen. Vorm Herd ziehen und die Schote herausnehmen. Die Eier trennen, das Eiweiß beiseitestellen und das Eigelb mit 20 g Zucker verquirlen. Die heiße Sahne langsam zugießen und dabei sehr schnell untermixen. Die Masse über einem heißen Wasserbad so lange mit den Quirlen des Handmixers aufschlagen, bis sie dick-cremig wird (ca. 5 Minuten). Aus dem Wasserbad nehmen, abkühlen lassen und die Sauce dabei regelmäßig durchrühren, damit sich keine Haut bildet.
2. Ofen auf 150 Grad (Umluft 130 Grad) vorheizen. Förmchen ausbuttern, mit 15 g Zucker ausstreuen und in eine große, flache Form stellen. So viel warmes Wasser angießen, bis die Förmchen zu 1/3 im Wasser stehen. Diese wieder herausnehmen und die große Form auf ein Rost im unteren Drittel des Ofens stellen.
3. Alle 4 Eiweiß mit 50 g Zucker und 1 Prise Salz steif schlagen, bis eine feinporige, glänzende, steife Masse entsteht. Den Eischnee bis zum Rand in die Förmchen füllen, sodass sich keine Lufträume bilden und dann glatt streichen.
4. Die Förmchen in das Wasserbad stellen und auf mittlerer Schiene 20 Minuten garen, bis die Masse fest ist. Förmchen aus dem Wasserbad nehmen und 10 Minuten abkühlen lassen (nicht wundern, dabei fällt die Masse ein wenig zusammen).
5. Inzwischen 20 g Zucker in einer Pfanne schmelzen. Cranberrys zugeben und darin schwenken, dann Zitronensaft zugeben und ca. 1 Minute weitergaren bis die Cranberrys leicht aufplatzen. Minze in feine Streifen schneiden.
6. Vanillesauce auf Desserttellern verteilen und die Îles flottantes behutsam aus den Förmchen daraufstürzen, ohne dass es platscht. Die Oberfläche des Eischnees mit braunem Zucker bestreuen und mit dem Bunsenbrenner goldbraun karamellisieren. Îles flottantes mit Cranberrys und Minze anrichten, dann servieren.