▷ Brioche mit Orangen-Pistazien-Butter

Zubereitung

1. Für den Hefeteig am Vorabend Mehl, Zucker, die zerbröckelte Hefe, Salz und Zitronenschale in einer Rührschüssel mischen. Eier mit 50 ml kaltem Wasser verrühren und dazugeben. Mit den Knethaken des Handrührgeräts auf kleiner Stufe 5 Minuten kneten. Butter in kleine Würfel schneiden und nach und nach auf mittlerer Stufe unterrühren. Den Teig weitere ca. 10 Minuten kneten, bis er seidig glänzt und elastisch ist.
2. Den Teig mit Frischhaltefolie abdecken und 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Dann in den Kühlschrank stellen und über Nacht gehen lassen.
3. Am Folgetag den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und mit der Folie abgedeckt 1 Stunde Raumtemperatur annehmen lassen. Die Förmchen gründlich buttern (nur Metallförmchen, das Buttern entfällt bei Silikonförmchen).
4. Den Teig mit den Händen kurz durch- kneten und in 20 Portionen à ca. 50 g teilen. Jede Portion auf wenig Mehl zu einer glatten Kugel formen. Aus dem übrigen Teig 20 etwa haselnussgroße Kugeln formen. Die großen Teigkugeln in die Förmchen setzen und in die Mitte eine tiefe Mulde drücken. Die kleinen Kugeln reinsetzen. Mit einem Küchentuch bedeckt bei Zimmertemperatur 60–90 Minuten gehen lassen, bis die Teigkugeln bis kurz unter den Formenrand aufgegangen sind.
5. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft nicht geeignet) vorheizen. Eigelb und Milch verquirlen und die Teiglinge damit bestreichen. Auf der mittleren Schiene 18–20 Minuten goldgelb backen. Herausnehmen, kurz abkühlen lassen, dann aus den Förmchen lösen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
6. Für die Orangen-Pistazien-Butter weiche Butter und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührgeräts gut schaumig schlagen. Orangenschale, -saft, -marmelade und Pistazien unterrühren. Zu den lauwarmen Brioches servieren.