Champagner: Luxus in Flaschen - Herstellung & Rezepte

Was macht den Champagner so besonders?

Der Begriff Champagner ist markenrechtlich geschützt und darf nur dann verwendet werden, wenn ein Schaumwein in dem französischen Weinanbaugebiet Champagne nach strengen Regeln hergestellt wird. Diese Herstellungsvorschriften für Champagner umfassen unter anderem das klar abgegrenzte Anbaugebiet, fest definierte Anbauvorschriften, Handlese, eine schonende Pressung sowie die Flaschengärung.

Wird ein Schaumwein nach der Champagner-Methode in der Flasche gegärt, aber aus Trauben aus anderen Regionen hergestellt, nennt man ihn je nach Anbauland Crémant (z. B. aus der Bourgogne und dem Elsass), Cava (Katalonien), Spumante (Franciacorta) oder Winzersekt (aus bestimmten deutschen Anbaugebieten). Auch hier können hohe Qualitätsstandards erreicht werden, die sich geschmacklich nicht hinter einem Champagner verstecken müssen.

Aus welchen Trauben entsteht Champagner?

Es gibt nur drei Rebsorten, die in der Herstellung von Champagner Verwendung finden. Zwei dieser Sorten sind rot, der Pinot Noir und der Pinot Meunier, die dritte Rebsorte ist der weiße Chardonnay. Aus der Mischung dieser verschiedenen Rebsorten ergibt sich der charakteristische Geschmack eines Champagners. Während die dunklen Trauben dem Champagner Fülle und Kraft geben, verleiht der Chardonnay dem Champagner Fruchtigkeit und Frische.

Wo liegen die Unterschiede bei den einzelnen Sorten Champagner?

Auch innerhalb der Schaumweine, die sich Champagner nennen dürfen, gibt es klare Qualitäts- und Geschmacksunterschiede. Der veränderten Nachfrage folgend, haben sich einige Hersteller darauf spezialisiert, günstigen Champagner anzubieten. So findet man heute bei fast jedem Discounter auch eine eigene Champagner-Marke, teils für unter 15 Euro. Die hochwertigsten Champagner sind Jahrgangschampagner (Millesimes), die Cuvées de Prestige zeichnen sich zusätzlich dadurch aus, dass sie aus den am höchsten kultivierten Trauben eines Jahrgangs entstehen. Zu diesen Top-Sorten Champagner zählen der Dom Pérignon aus dem Haus Moet, Perrier-Jouets Belle Epoque oder der Cristal von Roederer.

Rosé-Champagner – der Shootingstar

Innerhalb der letzten Jahre erfuhr der Rosé-Champagner einen wahren Boom. Aber Tatsache ist, dass es die Rosé-Champagner bereits seit vielen Jahrhunderten gibt. Grundsätzlich zeichnet sich ein Rosé insbesondere dadurch aus, dass er nie süß, dafür immer trocken ist. Die Herstellung eines Rosé-Champagners ist aufwändiger als die eines anderen Champagners, da stets exakt die gleiche Farbe getroffen werden muss. Das macht den Rosé-Champagner auch immer ein wenig teurer. Um den gewünschten Farbton zu erlangen, sind zwei Techniken möglich: Zum einen kann dem weißen Grundwein eines Champagners ein Rotwein beigefügt werden, zum anderen kann durch Quetschen aus dem Fruchtfleisch und der Haut roter Trauben ein Farbextrakt erzeugt werden. Heutzutage hat nahezu jeder Hersteller von Champagner auch einen Rosé im Sortiment.

Herstellung von Champagner – Erfindungen von Dom Pérignon bis Veuve Clicquot

Champagner wird zweimal gegärt: Zuerst entsteht aus Traubensaft der Wein. In der Champagne werden nun die Weine mehrerer Jahrgänge vermählt. Dank der Zugabe von Reservewein aus vorangegangenen Jahren behält das Champagnerhaus den Geschmack und den Stil seines Champagners über die Jahre bei. Im nächsten Schritt werden Zucker und Hefe für die zweite Gärung hinzugegeben und alles in Flaschen abgefüllt – aus dem Wein wird Schaumwein.

Dieses Flaschengärungsverfahren zur Herstellung von Schaumwein hat einst der Benediktinermönch Pierre Pérignon im 17. Jahrhundert maßgeblich entwickelt - heute gehört die Marke "Dom Pérignon" zum Champagnerhaus "Moët & Chandon".

Anfang des 19. Jahrhunderts entwickelte die Witwe Clicquot den Champagner entscheidend weiter: Sie erfand den klaren Champagner, der bis dato noch naturtrüb in der Flasche verkauft wurde. Dies erzielte sie durch das Rütteln der Champagnerflaschen auf den sogenannten Rüttelpulten: Die kopfüber stehenden Flaschen werden etwa drei Wochen lang täglich gedreht, damit die darin enthaltene Hefe sich am Flaschenhals sammelt. Anschließend wird der Flaschenhals vereist sowie der Kronkorken geöffnet – der Hefepropfen springt unter dem Druck der Kohlensäure heraus. Nach diesem so genannten Degorgieren muss die kleine Menge fehlende Flüssigkeit durch die „Dosage“ aufgefüllt werden. Manche Champagner-Kellereien nehmen dazu Liköre oder hochwertige Sirupe, die dem Schaumwein eine besonders goldene Farbe und einen Hauch Fruchtsüße verleihen können. Abschließend wird jede Flasche verkorkt und mit der "agraffe" - dem typischen Drahtgestell - verschlossen.

Wie wird Champagner am besten gelagert?

Champagner wird im Gegensatz zu vielen Weinen grundsätzlich nicht für eine lange Lagerung eingekauft. Häufig hat Champagner, wenn er auf den Markt kommt, seine optimale Reife erreicht, dann wurde er aber auch schon bis zu drei Jahre im Keller des Winzers gelagert. Günstige Champagner können nach dem Kauf durchaus etwa drei Jahre aufbewahrt werden, während so mancher Spitzen-Champagner durch eine längere Lagerung unter optimalen Bedingungen sogar Geschmack und Qualität noch verbessert.

Wichtig ist, einen Champagner nie über 15 Grad zu lagern, optimal ist eine Temperatur von zehn Grad. Der Champagner sollte im Dunkeln aufbewahrt werden, wobei darauf zu achten ist, dass auch Neonbeleuchtung in Kellern der Qualität des Champagners abträglich ist. Der Korken einer Flasche Champagner sollte nie austrocknen, deshalb müssen die Flaschen liegend gelagert werden, am besten in einem Raum mit hoher Luftfeuchtigkeit. Angebrochene Flaschen können durchaus ein bis zwei Tage im Kühlschrank gelagert werden, dann benötigen sie allerdings einen Spezialverschluss.

Champagner richtig öffnen und ausschenken

Ein edles Getränk wie Champagner sollte nicht nur bewusst genossen, sondern auch entsprechend geöffnet und ausgeschenkt werden. Wichtig ist, den Champagner möglichst nicht länger als 30 Minuten in einem Eiskübel stehen zu lassen.

Zum Öffnen sollte die Flasche Champagner schräg in einer Hand gehalten werden, während der Drahtkorb - die so genannte Agraffe - über dem Korken geöffnet und mit der Stanniolkappe entfernt wird. Da Champagner gelegentlich unter beachtlichem Druck steht, sollte darauf geachtet werden, dass der Korken weder auf einen Gast noch auf den eigenen Kopf zeigt. Nun die Flasche mit der rechten Hand drehen, während mit der linken Hand der Korken gleichzeitig festgehalten wird.

Napoleon begründete einst die Tradition des Sabrierens - dabei wird die Champagnerflasche mit einem (Champagner-)Säbel am Hals entlang geköpft.

Beim Servieren sollte ein Champagner eine Temperatur von etwa acht Grad haben, ein Jahrgangs-Champagner darf bis zu elf Grad warm sein. Man sollte sich immer für hohe Gläser wie Flöten oder Tulpen entscheiden, denn diese halten im Gegensatz zu Champagnerschalen die Kohlensäure im Glas. Auf gekühlte Gläser sollte für Champagner verzichtet werden. Füllen Sie die Gläser langsam, um die Schaumbildung einschätzen zu können. Ein Champagnerglas sollte nie ganz gefüllt werden, damit sich das Bouquet des Champagners vollständig entfalten kann.

Champagner zum Essen

Champagner kann man sehr gut zu einer Vielzahl von Gerichten genießen, wobei er besonders gut mit Meeresfrüchten, hellem Fisch und hellem Fleisch, Salaten und Käse harmoniert. Grundsätzlich gibt es keinen bestimmten Champagner, der zu ausgewählten Speisen serviert werden sollte.
Manchen Gerichten verleiht der Champagner bereits beim Kochen einen Hauch von Exklusivität. Auch hier findet man Champagner besonders bei Fisch und Meeresfrüchten, aber auch in der Marinade von Fleischgerichten und bei Desserts.

Welche Flaschengrößen gibt es beim Champagner?

Grundsätzlich lohnt es sich für die meisten Menschen eher selten, übergroße Flaschen Champagner zu bestellen. Aber die einzelnen Flaschenbezeichnungen und ihre teils exotischen Namen sind auf Parties und Veranstaltungen ein gern gewähltes Thema. Insgesamt gibt es 14 verschiedene Flaschengrößen bei Champagner, es beginnt mit der Quart (auch Piccolo genannt) und endet bei der 30 Liter Flasche Champagner, der so genannten Melchisedech.

Champagner: Was sagt uns das Etikett der Flasche?

Das Etikett einer Flasche Champagner enthält zahlreiche, teils gesetzlich vorgeschriebene Informationen über den Champagner, den Winzer, die Rebsorten, Flascheninhalt oder den Alkohol- und Zuckergehalt. Andere Angaben sind weniger geläufig. Ein cuvée prestige ist z.B. ein besonders hochwertiger Champagner des Herstellers, millésime bedeutet, dass der Champagner eine Jahrgangsangabe hat, blanc de blancs weist darauf hin, dass der Champagner ausschließlich aus weißen Chardonnay-Trauben hergestellt wurde und ein blanc de noirs nur aus roten Trauben.

Die höchstgeschätzten Lagen der Champagne werden als Grand Cru oder eine Stufe darunter als Premier Cru eingestuft. Es gibt ca. 17 Gemeinden, die als Grand Cru gelistet sind und 43 Gemeinden mit einer Premier Cru-Lage. Ein Grand-Cru-Champagner kann sowohl aus den Reben einer einzelnen Grand-Cru-Gemeinde oder aus den Trauben mehrerer Grand-Cru-Gemeinden hergestellt werden.