Rezept Gewürz-Lammragout mit Polentatalern
Zutaten
4
Portionen
g g Backobst-Mischung
Schalotten
kg kg Lammschulter (entbeint)
Kardamomkapseln
rote Chilischote
El El Olivenöl
g g Rotwein
ml ml Lammfond
Zimtstange
Sternanis
Salz
schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
ml ml Milch
ml ml Schlagsahne
Bund Bund Thymian (davon die Blättchen)
g g Polenta
g g Pecorino
g g Gorgonzola
g g Maronen (vorgegart, vakuumiert)
Frühlingszwiebeln (in Ringen)
El El Butter (zimmerwarm)
El El Mehl
Zubereitung
- Backobst mit 500 ml kochendem Wasser übergiessen und ca. 1 Stunde einweichen. Inzwischen Schalotten pellen und längs vierteln. Lamm 3 cm groß würfeln, dabei eventuell das Fett entfernen. Kardamomkapseln im Mörser andrücken. Samen herauslösen und grob zerstoßen. Chili fein hacken.
- Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen und das Lammfleisch bei großer Hitze darin anbraten. Schalotten kurz mit andünsten. Mit Rotwein ablöschen. Lammfond, Kardamom, Chili, Zimt, Sternanis, Salz und Pfeffer zugeben. Das Ragout ca. 1 Stunde und 10 Minuten zugedeckt schmoren lassen.
- Milch und Sahne mit der Hälfte des Thymians aufkochen. Maisgrieß zufügen und unter Rühren ca. 5 Minuten köcheln lassen. Ein Blech mit Backpapier auslegen und zur Hälfte mit Polenta bestreichen, abkühlen lassen. Pecorino grob hobeln. Gorgonzola würfeln. 8 Polentataler (8 cm Durchmesser) ausstechen oder in Quadrate schneiden. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Mit restlichem Thymian, Pecorino und Gorgonzola bestreuen.
- Ofen auf 220 Grad (Umluft 200 Grad) vorheizen. Backobst mit 150 ml Flüssigkeit zum Ragout geben, 10 Minuten schmoren. Frühlingszwiebeln zugeben und weitere 10 Minuten schmoren. Maronen zufügen und das Ganze kurz aufkochen.
- Polenta auf der mittleren Schiene ca. 10Ð12 Minuten überbacken. Inzwischen Butter mit Mehl verkneten und in das Ragout rühren, dadurch bindet es leicht. Ragout noch mal 3 Minuten köcheln lassen. Mit den Polentatalern servieren.
