Butterscotch – Rezepte mit Karamell

Was ist Butterscotch?

Butterscotch ist ein süßes Bonbon aus einer fest gewordenen Karamellmasse. Wichtigste Zutat: brauner Zucker!

Der Name Butterscotch ist ein wenig verwirrend, denn er hat weder mit Alkohol (Scotch), noch mit Schottland zu tun. Scotch bedeutet schlichtweg „schneiden“ (im englischen „scotched“). Das erleichtert das spätere Auseinanderbrechen der fest gewordenen Karamellmasse in mundgerechtes Butterscotch. Der braune Zucker wird, im Gegensatz zu Fudge und Toffee, gleich zu Anfang in der Flüssigkeit (meist Wasser und Sahne) geschmolzen. Danach köchelt die Masse solange, bis sie 150 Grad erreicht hat. Ein wenig Butter kommt zum Schluss in die noch warme Karamellmasse. Je nach Rezept wird sie dann mit einem Hauch Vanille, 1 Prise Fleur de sel (alternativ feine Meersalzflocken) verfeinert. Mischt man der Karamellmasse mehr Sahne, Milch oder eine andere Flüssigkeit bei, wird eine zart fließende Butterscotch-Sauce für Desserts daraus.

Original englisches Butterscotch-Rezept

Nach diesem alten englischen Rezept stellt die Bloggerin Sarah Jane auf ihrem Foodblog www.sarahsvintagekitchen.com Butterscotch ganz leicht selbst her. Ihr Geheimnis? Ein Zuckerthermometer. Engländer und Amerikaner lieben es, mit Butterscotch-Chips zu backen. Leider sind diese in Deutschland schwer zu bekommen.

Backblech mit Alufolie auslegen und die Oberfläche ein wenig fetten. 450 Gramm braunen Zucker mit 180 Milliliter Wasser langsam aufkochen. Dann unter Rühren 1 Teelöffel Weißweinessig hinzugeben. Die Masse solange erwärmen, bis sie 150 Grad erreicht hat. Sobald die Masse eine harte, brüchige Oberfläche bekommt, 120 Gramm gewürfelte Butter und 4 Esslöffel Sahne unter Rühren hinzugeben. Dann die Karamell-Masse auf das Blech gießen, etwas abkühlen lassen. Solange die Karamell-Masse noch recht weich ist, mit einem scharfen Messer Linien einschneiden. So lässt sich das Butterscotch später besser auseiander brechen, die Karamellmasse wo die Masse nach dem Auskühlen später durchgebrochen werden soll. Über Nacht auskühlen lassen, dann an den gezeichneten Linien auseinanderbrechen und genießen!

Rezept für Butterscotch Dessert

Das Rezept für Butterscotch-Creme aus Kate Donans Buch „Homemade Memories" (siehe unten im Text) reicht für vier bis sechs Gläser:

45 Gramm Butter würfeln. 30 Gramm Butter in einem kleinen Topf erhitzen, bis sie zu rösten beginnt und eine goldbraune Farbe erhält. Dann 150 Gramm Muscovado-Zucker (Vollrohrzucker) und 1 Prise feines Meersalz gut einrühren. Vom Herd nehmen und 150 Gramm Sahne unterrühren.

In einer kleinen Schüssel 3 Esslöffel Speisestärke in 50 Milliliter Milch glatt rühren. Stärke-Mischung in die Butter-Zucker-Masse rühren. 300 Milliliter Milch nach und nach zugießen. Alles zurück in den Topf geben und bei mittlerer Hitze langsam zum kochen bringen. Unter Rühren 3 Minuten lassen, bis die Masse andickt. Topf vom Herd nehmen. Dann die restliche Butter, Mark von 1 Vanilleschote und 1 Esslöffel Whisky einrühren. Butterscotch–Masse in eine Schüssel füllen und die Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet. Abkühlen lassen.

300 Gramm Sahne steif schlagen, 1 Esslöffel Whisky unterrühren. Whisky-Sahne vorsichtig unter die abgekühlte Butterscotch-Masse heben. Die fertige Butterscotch-Crème auf 4 Dessertgläser verteilen und 2 Stunden kalt stellen. Nach Belieben mit einem Klacks Sahne oder Kakaonibs servieren.

Butterscotchsoße selber machen

Nicole Stich zeigt in ihrem Buch „Geschenkideen aus der Küche“ (siehe unten im Text) ein einfaches Rezept für 200 Milliliter Butterscotchsoße.

1 Vanilleschote der Länge nach aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Das Vanillemark zusammen mit 150 Gramm Sahne, 100 Gramm dunkelbrauner Roh-Rohrzucker (z. B. Muscovadozucker), 50 Gramm Butter und ca. ¼ Teelöffel feines Meersalz in einen kleinen Topf geben und bei starker Hitze unter Rühren erwärmen, bis sich Butter und Zucker vollständig aufgelöst haben. Die Mischung zum Kochen bringen, dann gleich die Temperatur reduzieren und die Sauce 5 - 10 Minuten bei geringer bis mittlerer Hitze leicht köcheln lassen, bis sie sämig ist. Die Sauce eventuell noch mit etwas Salz abschmecken. Sauce in gut verschließbare Flaschen oder Twist-off-Gläser füllen, gut verschließen und abkühlen lassen. Dann bis zum Verschenken im Kühlschrank aufbewahren. Vor Gebrauch aufschütteln.

Zubereitungszeit: 15 Minuten
Dauer: 15 Minuten

Was ist Karamell?

Egal ob weißer, brauner oder Puderzucker: Wird Zucker langsam und geduldig erhitzt, beginnt er zu schmelzen und karamellisiert. Jedoch bleibt Karamell nur flüssig, wenn es heiß bleibt. Kühlt es ab, erstarrt es zu einer harten Masse und wird brüchig. Passiert dies unabsichtlich, kann man ihn jedoch problemlos erneut schmelzen und in den flüssigen Zustand zurückverwandeln. Zucker schmilzt am liebsten ganz langsam bei mittlerer Temperatur, in einem sauberen, großen Topf mit dickem Boden. In Töpfen mit dünnem Boden schmilzt der Zucker ungleichmäßig, verbrennt schneller. Alternativ eignet sich auch eine weite, unbeschichtete Pfanne. Doch egal ob Topf oder Pfanne – beides sollte frei von kleinen Krümeln oder Schmutz sein. Diese führen nämlich dazu, dass das Karamell unschöne Klümpchen bildet.

Karamell selber machen: So geht karamellisieren!

Den Zucker gleichmäßig auf den Topf- oder Pfannenboden streuen. Auf mittlerer Hitze ganz langsam erhitzen, bis der Zucker zu schmelzen beginnt. Den Topf dabei ab und zu hin und her schwenken. Nicht Rühren, sonst kann das Karamell kristallisieren. Während des Schmelzens ändert sich die Farbe des Zuckers von hell bis goldgelb. Ist die Goldfärbung erreicht, ist das Karamell perfekt! Dann den Topf sofort vom Herd nehmen, sonst läuft der Schmelzprozess weiter und das Karamell verbrennt. Denn: Je länger das Karamell vor sich her köchelt, desto bitterer wird es. Das Karamell am besten im Blick behalten und vom Herd nehmen, sobald die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Wer stets auf Nummer sicher gehen will, benutzt beim Karamellisieren ein Zuckerthermometer.

Für Fudge und Toffee wird der Karamellmasse nun Milch oder Sahne hinzugefügt. Doch Vorsicht! Beim Schmelzvorgang erreicht das Karamell eine Temperatur von bis zu 180 Grad! Wenn nun Sahne, Milch oder einer andere Flüssigkeit zugegossen wird, spritzt das heiße Karamell. Nun sind der Rezept-Phantasie keine Grenzen gesetzt und das flüssige Karamell lässt sich in Desserts, als Topping in Kuchen und Torten oder schlichtweg als Dekoration süßer Kreationen verarbeiten. Aber auch herzhaften Gerichten verleiht er eine besondere Note.

Tipp: Zum Vernaschen gut ist eine Karamellcreme, die sich mehrere Wochen im Kühlschrank hält. Dafür heißen Karamell Sahne hinzufügen, bis die Karamellmasse eine zähflüssige Konsistenz hat. Karamellcreme in ein Glas umfüllen, fest verschließen und kalt stellen.

Leckeres mit Karamell

Karamellbonbons selber machen

Karamellbonbons sind nicht nur schnell selbst gemacht, sondern auch ein tolles Geschenk aus der Küche.

Wie man die Karamellbonbons ganz leicht und schnell selber herstellen kann, zeigt uns Foodbloggerin Rike Dittloff Schritt für Schritt in diesem Video:

Die perfekte Karamellsoße für Desserts

Je mehr Flüssigkeit dem Karamell hinzugefügt wird, desto flüssiger wird die Karamellmasse. Karamellsoße ist schnell und einfach gemacht! 100 Gramm Zucker in einer unbeschichteten Pfanne langsam schmelzen und hellgold karamellisieren lassen. Dann 200 Gramm Sahne zugießen und unter Rühren so lange köcheln lassen, bis sich die Karamellklümpchen wieder gelöst haben. 50 Gramm Butter zugeben und weiterköcheln lassen, bis die Karamellsoße sämig ist. Abkühlen lassen.

Kuchen und Desserts mit Karamellsoße

Rezepte Desserts & Kuchen mit Karamell

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Was ist Fudge?

Hierzulande kennen wir Fudge als weich-cremiges Sahne-Karamellbonbon. Grundlage des Karamellkonfekts ist ein Karamell aus weißem Zucker, dass bis zum Ende des Kochvorganges eine Temperatur von etwa 110 bis 116 Grad haben sollte. Anschließend wird die Karamellmasse wie bei Butterscotch und Toffee weiterverarbeitet. Wichtig ist, dass die Masse so lange gekocht wird, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind. Dann wird nach Herzenslust verfeinert.

Schnelles Fudge-Rezept

Fudge selber machen ist kinderleicht! Alles was man dafür braucht: weißen Zucker, Butter, Sahne (oder Milch) und ein Zuckerthermometer. In einem Topf werden alle Zutaten zusammen unter Rühren erhitzt. Nun bedarf es ein wenig Geduld und Fingerspitzengefühl, denn damit das Fudge nicht hart wird, muss die Temperatur konstant mit dem Thermometer überprüft werden. Ist die Fudge-Masse fertig, wird sie in eine rechteckige, möglichst flache Form gegossen. Anschließend muss das Fudge auskühlen (am besten über Nacht). Das fertige Fudge wird in mundgerechte Stücke geschnitten und ist dann zum Vernaschen bereit.

Das Rezept für selbst gemachtes Erdnussbutter-Fudge mit Fleur de Sel finden Sie hier.

Fudge-Rezept mit Whiskey

Das Rezept aus Nicole Stichs Buch „Geschenkideen aus der Küche“ (siehe unten im Text) reicht für eine Auflaufform.

Eine Brownie-Backform oder eine eckige Auflaufform (etwa 20 x 20 cm) mit Backpapier auslegen und mit 5 - 6 Tropfen Sonnenblumenöl einpinseln. 150 Gramm Zartbitterschokolade (50-70 % Kakao), fein hacken, 50 Milliliter Bourbon-Whiskey abmessen und bereitstellen. 400 Milliliter gesüßte Kondensmilch (z. B. Milchmädchen) mit 50 Milliliter heller Sirup (z. B. Golden Syrup, heller Zuckerrübensirup oder Ahornsirup), 250 Gramm Zucker (am allerbesten Muscovado), ¼ Teelöffel feines Meersalz und 100 Gramm Butter in einen großen Topf geben und bei mittlerer Hitze langsam schmelzen lassen, dabei gelegentlich mit einem Gummispatel umrühren, da die Mischung sehr leicht am Boden ansetzt. Sobald sich alles zu einer einheitlichen Masse verbunden hat, und diese zu köcheln beginnt, Topfboden und -rand kontinuierlich mit dem Gummispatel abschaben. Nun die Masse bei mittlerer bis starker Hitze in 8 - 10 Minuten zu einem dicklichen Karamell einkochen lassen (umrühren nicht vergessen!). Jetzt sollte das Karamell eine Temperatur von etwa 125 Grad haben. Wer möchte, kann diese mit einem Zuckerthermometer nachmessen. Dann den Topf vom Herd nehmen und Schokolade und Whiskey zugeben. Nicht erschrecken, wenn es zunächst brodelt, und das Karamell eine seltsame Konsistenz aufweist – das legt sich nach ausgiebigem Rühren und die Masse glänzt wieder samtig und glatt. Die Karamellmasse sofort in die vorbereitete Form füllen, glatt streichen und abkühlen lassen.

Dann abgedeckt in 1 - 2 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Fudge aus der Form heben und das Backpapier abziehen. Das Fudge mit einem großen Messer auf einem Küchenbrett in kleine Würfel schneiden. Für besonders glatte Schnittflächen das Messer zwischendurch immer wieder mit dem Küchentuch säubern und kurz in Wasser tauchen. Die Fudge-Würfel in einen Behälter schichten, dabei Wachs- oder Backpapier dazwischenlegen, luftdicht verschließen. Bis zum Verschenken im Kühlschrank aufbewahren.

Buchtipps

Herzhafte und süße Rezepte zum Selbermachen und dazu ein Potpurri kreativer Verpackungsideen, die jede Köstlichkeit schick in Szene setzen. Hausgemachte Mitbringsel aus der Küche präsentieren Nicole Stich und Fotografin Coco Lang in „Geschenkideen aus der Küche“.

Preis: 16,99 Euro

Verlag: Gräfe und Unzer Verlag GmbH

In ihrem allerersten Kochbuch „Homemade Memories" widmet sich die englische Foodbloggerin Kate Doran nicht nur süßen Rezepten, die ihren Foodblog www.thelittleloaf.comberühmt gemacht haben, sondern auch 80 Neukreationen. Bisher ist das Buch leider nur in englischer Sprache erhältlich.

Verlag: Orion Books

Preis: ca. 25 Euro

Erhältlich über www.amazon.de