Spargel-Risotto mit Wolfsbarsch – Rezept

Zubereitung

1. Den Spargel im unteren Drittel schälen und die evtl. holzigen Enden abschneiden. Die Hälfte der Spargelstangen in ca. 1 cm lange Stücke schneiden, restliche Stangen längs halbieren und beiseitestellen. Die Haselnüsse grob hacken. 2 El Pflanzenöl und 1 El Butter in einer Pfanne erhitzen und die Spargelstücke und Nüsse darin bei mittlerer bis starker Hitze ca. 2 Minuten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und zur Seite stellen. Schalotten pellen und fein hacken. Den Parmesan fein reiben.
2. Den Fond in einem Topf erwärmen. Die restliche Butter und das Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten, den Reis zugeben, kurz mit andünsten, mit Wein ablöschen und fast komplett einkochen lassen. Dann eine Kelle Fond zugeben und den Reis unter häufigem Rühren 20 Minuten bissfest garen, dabei immer wieder Fond angießen, wenn die Flüssigkeit eingekocht ist. Gebratene Spargelstücke und Haselnüsse (ein paar zum Bestreuen beiseitelegen) samt Öl und Butter, Zitronenschale, Parmesan und Crème fraîche unter das fertige Risotto mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, abdecken und 5 Minuten nachziehen lassen.
3. Inzwischen das Wolfsbarschfilet trocken tupfen und von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Restliches Pflanzenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Fischfilets darin bei starker Hitze auf der Hautseite 2 Minuten anbraten, vorsichtig wenden, Weintrauben in Sträußchen dazugeben und alles 1 Minute scharf anbraten, dann Pfanne vom Herd nehmen und den Fisch 1–2 Minuten ziehen lassen.
4. Während der Fisch brät die halbierten Spargelstangen in einem weiten Topf in kochendem Salzwasser 2–3 Minuten garen, dann abgießen.
5. Das Risotto auf tiefe Teller verteilen und darauf den Wolfsbarsch, die Weintrauben und die Spargelstangen anrichten. Die Kräuter grob zerzupfen und mit den übrigen Nüssen darüberstreuen.