Lebkuchentorte – Rezept

Zubereitung

1. Am Vortag den Rübensirup mit Honig, Zucker und 50 ml Wasser in einem Topf aufkochen. Vom Herd nehmen und die Butter unterrühren, bis sie geschmolzen ist. Lebkuchengewürz, Zimt, 1 Prise Salz und Natron unterrühren und die Masse auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
2. Das Mehl mit den Knethaken des Mixers untermischen. Den Teig zu einem flachen Ziegel formen und in Folie gewickelt mindestens 10 Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen.
3. Am Folgetag mithilfe der Vorlage Häuschenfront, Seiten- und Dachteil auf die Pappe zeichnen und ausschneiden. Ofen auf 190 Grad (Umluft 170 Grad) vorheizen. Den Lebkuchenteig auf einer dünn bemehlten Arbeitsfläche ca. 2 mm dünn ausrollen. Aus dem Teig mithilfe der Pappschablonen 18 Fronten (evtl. ein paar mehr zum Üben), 4 Seitenwände und 4 Dachteile schneiden. Die Lebkuchenteile mit etwas Abstand zueinander auf zwei mit Backpapier belegte Bleche legen und nacheinander ca. 8 Minuten auf mittlerer Schiene backen, dabei darauf achten, dass die Lebkuchen nicht zu dunkel werden.
4. Für den Spritzguss das Eiweiß steif schlagen, dabei nach und nach den Puderzucker einrieseln lassen. Sollte die Masse zu zäh sein, ein paar Tropfen Wasser unterrühren. Den Zuckerguss in den Einwegspritzbeutel füllen und eine sehr kleine Spitze abschneiden. Die Häuserfronten, -seiten und -dächer mit Zuckerguss verzieren und vollständig trocknen lassen (ca. 1 Stunde). Anschließend 2 Häuschen aus je 2 Fronten, Seiten- und Dachteilen mit Guss zusammensetzen. Vollständig trocknen lassen.
5. Ebenfalls am Vortag für die Schokoladenganache die Kuvertüre grob hacken. Sahne mit 1 Tl Pfeffer und Kakao in einem Topf aufkochen. Die Kuvertüre in eine Rührschüssel geben, die heiße Sahne durch ein Sieb zugießen und rühren, bis die Kuvertüre geschmolzen und die Masse homogen ist. Abkühlen lassen und abgedeckt über Nacht kalt stellen.
6. Am Folgetag Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen und den Boden der Form mit Backpapier auslegen. Die Eier trennen. Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen, bis der Eischnee Spitzen zieht. Eigelb mit 90 g Zucker weiß-cremig schlagen. Mehl, Backpulver und Lebkuchengewürz unter die Eigelbmasse rühren, dann Eischnee mit einem Schneebesen behutsam unterziehen. Masse in die Form füllen, glatt streichen und 20–25 Minuten (Stäbchenprobe) auf der 2. Schiene von unten backen.
7. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen, dann den Biskuit vorsichtig mit einem scharfen Messer vom Rand lösen. Auf ein Kuchengitter stürzen, das Backpapier entfernen und Biskuitboden vollständig auskühlen lassen.
8. Inzwischen den restlichen Zucker mit 30 ml Wasser in einem Topf unter Rühren erwärmen, bis sich der Zucker gelöst hat, dann Rum zufügen und beiseitestellen.
9. Den Biskuitboden waagerecht halbieren. Die untere Hälfte auf eine Kuchenplatte setzen und mit der Hälfte des Rumgemischs tränken. ¼ der Schokoladenganache auf dem Biskuitboden verteilen und glatt streichen. Den zweiten Biskuitboden aufsetzen und mit dem restlichen Rumgemisch tränken. Übrige Ganache auf der Torte und am Rand mit der Kuchenpalette gleichmäßig verteilen. Kalt stellen.
10. Zum Servieren die Lebkuchen-Häuserfronten an den Rand der Torte drücken. Die Torte mit den zusammengebauten Häuschen und Rosmarin dekorieren und mit Puderzucker bestäubt servieren.