Skreifilet mit Steinpilzkruste und Chicorée
Der feine Winterkabeljau ist an sich schon eine Delikatesse, die Kruste mit Pilzen, Pinienkernen, Petersilie, Fenchelsamen und Zitronenschale macht ihn zum Weihnachtsschmaus. In Begleitung von gebratenem Chicorée und schaumiger Champagnersauce ein herrlich leichter Hochgenuss der skandinavischen Art.
Zutaten
4
Portionen
Salz
schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
El El Dillspitzen (fein gehackt)
Für den Fisch
g g Steinpilze (getrocknet)
Scheibe Scheiben Weißbrot (altbacken)
El El Pinienkerne
Stiel Stiele glatte Petersilie
Tl Tl Fenchelsaat
Tl Tl Bio-Zitronenschale (fein abgerieben)
g g Butter (weich)
Skreifilets (à ca. 150 g)
Für die Champagnersauce
g g Butter (kalt)
Schalotte (in feinen Würfeln)
ml ml Champagner
ml ml Fischfond
g g Schlagsahne
Für den Chicorée
Chicorée (mittelgroß)
El El Butter
El El Zucker
El El Weißweinessig
ml ml Geflügelfond (alternativ Gemüsefond)
Außerdem
Mörser
Auflaufformen (groß)
Zubereitung
- Für die Kruste Pilze, Toastbrot und Pinienkerne im Blitzhacker fein zerbröseln. Petersilienblätter fein hacken, Fenchelsamen im Mörser zerstoßen. Alles in einer Schüssel mit Zitronenschale, Butter, Salz und Pfeffer mischen.
- Die Form ausbuttern. Fischfilets kalt abspülen, trocken tupfen und hineinlegen. Mit Salz und Pfeffer würzen, Pilzmasse gleichmäßig darauf verteilen und leicht andrücken.
- Für die Sauce 1 El Butter in einem Topf schmelzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Mit Champagner ablöschen, Fond und Sahne zugießen, aufkochen, leicht salzen und pfeffern. Sauce auf ein Drittel einkochen lassen, dann mit dem Pürierstab aufmixen. Übrige kalte Butter in kleinen Würfeln untermixen und vom Herd nehmen (nicht mehr kochen!).
- Ofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Die Enden des Chicorées so abschneiden, dass die Stauden noch zusammenhängen, Chicorée längs halbieren. Die Butter in einer weiten Pfanne erhitzen. Chicorée mit der Schnittfläche nach unten hineinlegen und darin bei mittlerer Hitze 1–2 Minuten anbraten. Mit Zucker bestreuen, kurz karamellisieren lassen, wenden, dann mit Essig ablöschen und Fond dazugießen. Abgedeckt bei kleiner Hitze ca. 15 Minuten leise köcheln lassen, bis der Chicorée weich ist, dabei die Stauden nach der Hälfte der Garzeit wenden. Falls zu viel Flüssigkeit verdampft, 1–2 El Wasser zugeben.
- Inzwischen Fisch auf mittlerer Schiene 10–12 Minuten überbacken, bis die Kruste gut gebräunt ist. Die Sauce unter Rühren behutsam erwärmen und nochmals aufschäumen. Die Skreifilets mit Chicorée und Champagnersauce auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Dill und Pfeffer bestreut servieren.
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