Artikelinhalt
- Fleischwissen: Was ist Lamm, was Schaf?
- Rezepte mit Lammfleisch
- Der Einkauf - So lässt sich gute Qualität erkennen:
- Teilstücke vom Lamm - Das wird vom Lamm verwendet
- Lammhals und -nacken
- Lammkeule
- Lammrücken
- Lammfilet und Lammlachs
- Lammbauch und -brust
- Lammschulter
- Lammhaxe
- Die Lagerung: Lamm richtig lagern
Fleischwissen: Was ist Lamm, was Schaf?
Als Lammfleisch darf in Deutschland nur das Fleisch von Schafen, die nicht älter als zwölf Monate alt sind, bezeichnet werden. Das helle Fleisch hat ein besonders sanftes Aroma und ist von Fett nur wenig durchwachsen. Noch zarter ist das Fleisch von Milchlämmern. Diese werden ab einem Alter von acht Wochen, höchstens sechs Monate geschlachtet. Sind die Tiere mindestens zwölf Monate und älter, so spricht man von Schaf oder Hammel. Das Fleisch ist sehr kräftig, schmeckt etwas strenger und ist dunkelrot. Insbesondere bei männlichen Tieren ist der Geschmack sehr streng und die Zartheit lässt nach.
Schaf ist nicht gleich Schaf - Entsprechend der Nutzung werden Schafe nämlich in verschiedene Gruppen eingeteilt. Unterschieden wird zwischen Woll-, Milch-, Pelz-, und Fleischschafen. Schafe, die der Fleischnutzung dienen, werden nach ihrer Herkunft in französische, englische, deutsche und holländische Fleischrassen unterschieden.
Wie auch bei vielen anderen Tieren hat guter Geschmack und beste Qualität seinen Preis. Dies gilt auch für Lammfleisch. So hat nicht nur das Alter des Tieres Einfluss auf den Geschmack, sondern auch die Fütterung. Somit ist entscheidend, was das Lamm selbst beziehungsweise das Muttertier gefressen hat. Beispielsweise ist das Pyranäen-Lamm bekannt für sein außergewöhnliches Aroma, welches es der Freilandhaltung in den Pyrenäen und den vielen Kräutern, welche es dort frisst, zu verdanken hat. Das Salzwiesen–Lamm hat, wie der Name schon verrät, einen leicht salzigen Geschmack. Dieser kommt durch die Freilandhaltung an der Küste, denn dort nehmen die Wiesen die meersalzhaltige Luft auf. Sehr edel schmeckt das Lammfleisch aus der Provence. Grund dafür ist die Fütterung mit Lavendel und feinen Kräutern der Provence.
Rezepte mit Lammfleisch
Zu den traditionellen und festlichen Gerichten mit Lamm zählen das Lammkarree, die Lammkeule und der Lammrücken.
Lammfleisch eignet sich aber auch wunderbar für schnelle Rezepte für jeden Tag: Lammkoteletts zum Beispiel müssen maximal fünf Minuten braten, Lammhack schmeckt toll in Frikadellen oder Burgern und Lammwürstchen sind ideale Begleiter zu alltagstauglichen Salaten.
Der Einkauf - So lässt sich gute Qualität erkennen:
Allgemein ist beim Kauf der Fleischstücke zu bedenken, dass das Lammfleisch zu Beginn der Saison besonders zart und mild ist. Zum Braten oder Grillen bestens geeignet. Neigt sich die Saison dem Ende, hat das Tier eine längere Weidezeit. Das nun gekaufte Lammfleisch ist ideal zum Schmoren oder Marinieren.
Tipp 1: Befragen Sie den Metzger und schauen Sie sich das Lammfleisch gut an. Denn die Qualität von Lammfleisch hängt, wie oben beschrieben, vom Alter der Tiere, der Fütterung, vom Fleischansatz, sowie vom Verfettungsgrad ab. Vor dem Verkauf muss das Lammfleisch fünf bis zehn Tage abhängen. Hammelfleisch hingegen länger, um eine entsprechende Zartheit zu erreichen. Dabei sollte eine Temperatur von zwei bis vier Grad eingehalten werden.
Tipp 2: Das Fleisch riecht frisch (auf keinen Fall metallisch!), ist hellrot und die Struktur ist nur mit wenig Fett durchzogen. Das Fleisch ist straff, elastisch.
Tipp 3: Tiefgefroren und zu sehr geringen Preisen findet sich fast in jedem Supermarkt Lamm aus Neuseeland. Zu bevorzugen ist jedoch Lamm aus artgerechter Tierhaltung und vom Metzger Ihres Vertrauens. Dann ist das Lammfleisch aromatisch, zart und delikat.
Teilstücke vom Lamm - Das wird vom Lamm verwendet
Je nach Gericht eignen sich bestimmte Stücke des Lamms für die Zubereitung.
Lammhals und -nacken
Siesind stark mit Fett durchwachsen, bleiben bei der Zubereitung stets schön saftig und machen sich hervorragend in Gulasch, Currys und Ragouts. Aber auch zarte Steaks lassen sich aus dem Hals schneiden. Werden Hals und Nacken am Knochen gelassen, so sind diese toll zum Schmoren oder Braten. Wenn Sie Lust auf köstliche Rezepte mit Lammhack haben, wählen Sie am besten Stücke aus Lammbrust oder Lammhals. Dort ist der Fettanteil sehr hoch, gut durchwachsen und die Gerichte werden schön saftig und schmackhaft.
Lammkeule
Der Klassiker des Osterfestes ist und bleibt die muskulöse Lammkeule, die geschmort aus dem Ofen am besten schmeckt. Lammkeulen von Jungtieren weisen ein hellrotes Fleisch auf, das Fett ist fast weiß. Bei älteren Tieren ist das Fleisch dunkelrot, das Fett nimmt eine leichte Gelbfärbung an. Vorteil: Die Lammkeule älterer Tiere ist größer und lässt sich in Nuss, Ober- und Unterschale zerteilen. Am besten lassen Sie sich die Lammkeule beim Metzger vorbereiten. Je nach Rezept kann man die Keule mit Knochen, im Ganzen braten oder grillen. Klassisch wird die Keule zusammen mit Kräutern und Gewürzen angebraten und schmort danach mit Wein und/oder Fond mindestens eine Stunde lang im Ofen. Löst der Metzger das Fleisch aus, so wird aus dem Fleisch der Lammkeule ein schmackhafter Lamm-Rollbraten. Tipp: Das Fett nicht entfernen! Dann bleibt das Fleisch schön saftig und wird während des Garens nicht zu trocken. Zum Kurzbraten oder Grillen können Sie die Lammkeulen auch mit dem Knochen in Scheiben sägen. So erhält man kleine Steaks zum Kurzbraten.
Lammrücken
Bei Jungtieren wird der Rücken meist im Ganzen gelassen. Bei älteren Tieren wird der Rücken entlang der Wirbelsäule in zwei Hälften geteilt. Zum Grillen eignet sich beides jedoch bestens. Neben Lammlachs und Lammfilet wird aus dem Rücken das berühmte Lammkarree gewonnen, welches vom umliegenden Gewebe befreit ist. Eindeutiges Erkennungsmerkmal sind die herausstehenden Rippenknochen des Lammkarrees, die sich in einzelne Segmente - auch Lammstielkoteletts genannt - teilen lassen. Dafür wird das Lammkarree sorgfältig von allen Häutchen befreit und anschließend zu Kotelettes geschnitten. Die Zubereitung von Lammkoteletts ist simpel. Bei starker Hitze werden die Koteletts von jeder Seite etwa drei Minuten angebraten (am besten verwenden Sie eine Grillpfanne). Dann die Pfanne vom Herd ziehen und nach Belieben mit frischen Kräutern, Salz und Pfeffer würzen. Wichtig: Am Ende sind die Lammkoteletts innen schön rosa und nicht durchgebraten - ein Delikatesse für jeden Feinschmeckergaumen.
Lammfilet und Lammlachs
Mit nur etwa 100 Gramm ist das Lammfilet das kleinste Fleischstück aus dem Lammrücken. Es sitzt unterhalb des Lammrückens und ist nicht nur das zarteste, sondern auch teuerste Stück. Von Sehnen befreit eignet sich das Lammfilet besonders gut zum Kurzbraten. Lammfilet kann auch kalt serviert werden, zum Beispiel als Einlage für Terrinen und Pasteten.
Der Lammlachs ist das magere Rückenmuskelfleisch, das vom Knochen gelöst und von Sehnen befreit ist. Zum Grillen oder Kurzbraten wird er besonders gern verwendet. Die daraus geschnittenen Medaillons lassen sich schnell braten. Damit der Lammlachs nicht so leicht austrocknet, am besten vorher in Olivenöl marinieren.
Lammbauch und -brust
Bauch und Brust vom Lamm sind sehr fetthaltig. Deswegen gehören sie zu den eher wenig gefragten Teilen des Lamms. Wenn sie Verwendung finden, dann in Suppen oder Eintöpfen.
Lammschulter
Die Lammschulter mit Knochen eignet sich sowohl zum Schmoren als auch zum Braten. Da die Lammschulter besonders reich an Bindegewebe und Fett ist, gehört dieses Teilstück zu den preisgünstigeren Varianten. Es bedarf im Gegensatz zur Keule auch einer relativ langen Garzeit und wird hauptsächlich für Schmorgerichte und Hackfleisch verwendet. Aus dem Hackfleisch lassen sich leckere Lammwürste herstellen.
Lammhaxe
Als Lammhaxe werden die Vorder- beziehungsweise Hinterbeine der Tiere bezeichnet. Die Vorderhaxe hat ein recht hohen Anteil an Bindegewebe, die Hinterhaxe ist im vergleich dazu fleischiger und besser zu verarbeiten. Im Ganzen eignen sich Lammhaxen zum Braten und zum Schmoren bei Niedrigtemperatur im Backofen. Zudem lässt sich aus den Lammhaxen ein aromatischer Fond zubereiten.
Lamm-Marinade & Lamm grillen
Aufgrund seines intensiven, charakteristischen Eigengeschmacks verträgt Lamm kräftige Gewürze. Mediterrane Gewürze wie Rosmarin, Thymian und Knoblauch passen ausgezeichnet zum Lamm. Doch auch mit Gewürzen aus der asiatischen Küche wie Ingwer, Zitronengras und Chili harmoniert Lamm. Sehr gut schmeckt eine Lammmarinade mit Curry, wobei auch hier die Zusammenstellung der Gewürze kräftig sein darf.
Möchte man das Lamm grillen, bietet es sich an, vorab das Lamm in einer Marinade mit Öl, Buttermilch oder Wein einzulegen. Idealerweise sollte das einige Stunden vor dem Grillen passieren, da die Lamm-Marinade so besonders gut einziehen kann. Tipp: Bevor Sie das Lamm grillen, sollte es gründlich trocken getupft werden.
Die Lagerung: Lamm richtig lagern
Grundsätzlich gilt: Vorgeschnittene Teilstücke oder Lammhackfleisch müssen sofort verarbeitet werden. Im Kühlschrank hält sich frisches Lammfleisch mit Frischhaltefolie abgedeckt drei bis vier Tage. Eingeschweißtes Lammfleisch muss ca. dreißig Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank genommen werden, unter fließend kaltem Wasser abgewaschen und dann trocken getupft werden.
Nicht vergleichbar mit frischem Lammfleisch, aber eine sehr gute Alternative ist tiefgekühltes Lammfleisch. Dieses ist zwischen sechs und neun Monate haltbar.
